Бактериологический анализ

ГОСТ 9958-81, настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия (фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни), продукты из мяса (из свинины, говядины, баранины, из мяса других видов убойного скота и птицы) и устанавливает методы бактериологического анализа.

Фальсификация мясных товаров

Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.4 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения.

Таблица 4- Перечень распространенных способов ассортиментной фасильфикации

Приведенный в таблице гистологический метод идентификации в соответствии с «ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет - по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма - красную, в растительных - четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя - для выявления крахмала.

Таблица 5 - Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров

Цели и задачи изучения темы

Тема 7. Идентификация и фальсификация мясо, мясных и рыбных товаров

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Назовите оценочную шкалу качества молока и молочных продуктов?

2. Назовите методы выявления фальсификации молока и молочных продуктов?

3. Молоко: состав, определение количества добавляемой в молоко воды, связь кислотности с органолептической оценкой молока.

Молоко и молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

Знать основные виды идентификации и фальсификации мяса и мясных товаров;

Иметь представление о методах обнаружения фальсификации мяса и мясных товаров.

К группе "мясо и мясные товары" относятся: мясо; субпродукты; мясо птицы; колбасные изделия; соленые и копченые мясные изделия; мясные консервы; полуфабрикаты.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены раз личные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида мяса;

· способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины подразделяют на мясо волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистую строение мышечной ткани, отложения подкожного межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражено у мясных пород скота. Цвет жира - от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира - белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины - имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту подразделяют на мясо поросят (1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12-34 кг) и свинину (бол 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста - бледно-красный и старых свиней - красный. Консистенция нежная, мелкозернистая Жир белого цвета, мягкий.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности подразделяют на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая Полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительна развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, под кожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий; I (беконную), II (мясную - молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками меж, 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть о 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная - молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную.

К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.

К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.

Через 2-3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных - дольше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при темпер туре 0°С - 12-14, при 8-10°С - 6, при 16-18°С - 4; для свинины - 10, для мяса птицы 6-24 ч.

Замороженное мясо - это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0-4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-"санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на пред­приятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

На клейме указываются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор"; в центре - три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Говядину, телятину, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину Ш категории - овальным клеймом.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы "П"; на телятину - штамп буквы "Т"; на говядину от быков - штамп буквы "Б".

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - О, первый - 1, второй - 2, третий - 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработ­ки, справа от клейма ставят штамп "ПП".

На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.

На полутушу говядины II категории наносят два клейма: одно на лопаточную, другое - на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептические, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий - от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощу­щаться запаха прогоркания или осаливания.

Мороженые говядина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется ярко красное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. Цвет жира крупного рогатого скота от бело до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота - белый.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации мяса. При этом мог; быть следующие способы и виды фальсификации мяса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.

курсовая работа , добавлен 18.05.2013


Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015


История развития производства мяса баранины, обзор российского рынка в России и Пермском крае. Характеристика мяса баранины как продукта питания, сырье для производства и технологические операции. Маркировка и клеймение, идентификация и фальсификация.

курсовая работа , добавлен 05.05.2015


Понятие и виды идентификации и фальсификации товаров. Общая товароведная характеристика макаронных изделий. Принципы проведения экспертизы подлинности товара. Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная и комплексная фальсификация товаров.

курсовая работа , добавлен 09.06.2013


Ассортимент мясных товаров. Торгово-технологический процесс в магазине: снабжение и завоз, приёмка и подготовка к продаже, размещение и выкладка колбасных изделий. Характеристика оборудования торгового предприятия. Качество и маркировка мясных товаров.

курсовая работа , добавлен 23.01.2016


Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 13.04.2015


Основное правило мерчандайзинга как комплекса мероприятий, целью которого является повышение спроса на продукцию, искусство представить товар в торговом зале. Объекты мерчандайзинга при реализации мясных товаров. Выкладка парного мяса птицы, колбас.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015


Понятие и виды идентификации и фальсификации товаров. Общая товароведная характеристика макаронных изделий. Принципы проведения экспертизы подлинности товара. Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная и комплексная фальсификация товаров.

курсовая работа , добавлен 09.06.2013


Ассортимент мясных товаров. Торгово-технологический процесс в магазине: снабжение и завоз, приёмка и подготовка к продаже, размещение и выкладка колбасных изделий. Характеристика оборудования торгового предприятия. Качество и маркировка мясных товаров.

курсовая работа , добавлен 23.01.2016


Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

реферат , добавлен 10.01.2009


История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).

курсовая работа , добавлен 29.03.2016


Сущность идентификации, ее классификация, цели и задачи, критерии и показатели, место в оценке соответствия товаров. Структура идентификационной деятельности. Фальсификация продукции, ее признаки и разновидности. Экспертиза подлинности рыбных консервов.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Общее положение, место и роль идентификации и фальсификации товаров. Виды, способы, методы идентификации и фальсификации товаров. Способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

учебное пособие , добавлен 29.09.2010

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю, и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

"Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов - по маркировке на банках, колбасных изделий - по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки - по товарной отметке - форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2012. - С.129.

Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мяса .

При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины - кониной, свинины - собачьим мясом, зайца - кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно прийти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5--15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - С.119.

В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное - удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

• 1) по цвету при его варке;
• 2 по особенностям скелета и органов;
• 3) по цвету и консистенции жира;
• 4) по определению в нем гликогена.

В табл.1 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине - 1%, в собачьем мясе - до 2%.

Приведенный в таблице гистологический метод - это прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур 11. Этот метод давно известен и широко применяется в биологии и медицине. Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет определенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в нашем случае исследованию подвергаются материалы после механического, термического и других видов технологического воздействия Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012. - С.112.

Гистологический метод идентификации в соответствии с "ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава" и "ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава" предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет - по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма - красную, в растительных - четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя - для выявления крахмала.