Красная овальная печати на мясе расшифровка. Основные породы крупного рогатого скота

ЛЕКЦИЯ №8

4. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

1. Клеймение мяса

2. Товароведческая маркировка мяса

На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению . Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.

Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».

Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 1).

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр», внизу - три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред - и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.

Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):

а - клеймо овальной формы; б - клеймо прямоугольной формы; в - ветеринарный штамп

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу - три пары цифр.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика - по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - также по одному.

На туши кроликов и нутрий ставят два клейма - в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо - на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов , оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, - ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).

2. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА МЯСА

Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.

При наличии на туше (полутуше) штампов с видовой принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные штампы не наносят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с цифрами 1 ...2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На этикетке указывается номер предприятия или название птицефабрики (птицесовхоза).

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.

Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и телятину I категории маркируют круглым, II - квадратным, тощую - треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания , справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.

При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий упитанности: В - высшей, С - средней, Н - ниже средней. На полутуши (туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.

На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертины - по одному клейму - на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории - квадратным, тощую - треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма - штамп с буквой Н. При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности - буквы В, С, Н.

На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Свинина. На туши свиней I категории (беконной) ставят круглое клеймо, II (мясной) - квадратное, III (жирной) - овальное, IV (промышленная переработка) - треугольное, V (мясо поросят) - ромбовидное, туши и полутуши хряков - Штамп «Хряк-ПП».

На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в центре.

На полутуши и туши свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы, неравномерное разделение по позвоночному столбу) на лопаточной части (справа от клейма) ставят штамп с буквами ПП. На полутуши свиней I, II (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на обеих лопаточных частях, на туши подсвинков в шкуре (II категория) клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. К тушам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой М.

Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют круглым клеймом, II - квадратным. Конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют треугольным клеймом.

На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с указанием категории упитанности с буквой М. На мясо молодняка, не соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят. На полутуши жеребят ставят круглое клеймо с буквой Ж в центре. Туши жеребят, не соответствующие по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на мясо молодняка. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой Д. На полутуши жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутуши и четвертины с дефектами технологической обработки (на лопаточную и бедренную части) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На полутуши конины любой категории ставят два клейма - на лопаточную и бедренную части, а предназначенной для промышленной переработки - по одному на лопаточную часть.

Мясо птицы. Птицу I категории маркируют электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета, II - электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят -на одну ногу; уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге полупотрошеной тушки ниже, потрошеной - выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют клеймом с указанием категории и штампом с буквой П (на верхней части спины); тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с дефектными тушками птицы маркируют штампом с буквами ПП (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой Т.

При упаковывании птицы в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

Мясо кроликов. Кроликов маркируют одним клеймом на наружной стороне голени I категории круглым, II - квадратным; на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности и имеющие дефекты, ставят треугольное клеймо на спинную часть.

Клеймение мяса

Мясо подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер

республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая -- порядковый номер района (города) и третья -- порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней -- "Госветнадзор".

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре -- "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху -- надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши -- по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины -- по одному клейму.

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории -- круглым клеймом, второй -- квадратным, третьей -- овальным, четвертой -- треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности -- ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Маркировка, транспортирование, хранение

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса -- возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной свинины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Свинина хранится при температуре от 0 до -2°С -- 7-14 дней. Подмороженное мясо свинины в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при - 2°С и

относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении -- холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть + 2-0°С; в пути следования от 0 до - 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства.

Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы:

Рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше - 8°С, а на поверхности -- близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше - 12°С (нормально -18 и -20°С), а относительная влажность воздуха -- 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра - клеймами.

Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации , хранения и отгрузки .

Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас , консервов , полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

В зависимости от упитанности на говядин у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории - круглое, II категории - квадратное и на тощее - треугольное.

При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей - два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.

Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.

На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).

Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.

Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным и тощее- треугольным . На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно - на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие - одним клеймом на лопаточной части.

Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте - в лопаточной части.

Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории - квадратным и свинину тощую - треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.

На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.

Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.

Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности - квадратным и тощую - треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина», Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных

5. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению, ГОСТы на мясо.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов - от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска - от бледно-розовой до почти белой.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка - в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, не зачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнении (мясо лося, кабана, зайца и др)

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С,

охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 °С

подмороженное - подвергнутое подмораживанию. При хранении температура должна быть от -2 до -3 °С;

замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира - в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.

Туши хряков - штампом «Хряк- ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо - на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М».

На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д».

На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП».

На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части.

На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

2. 5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш

на финальной точке ветсанэкспертизы

Финальная точка ветсанэкспертизы предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.

После выполненного ветеринарно-санитарного осмотра туши направляют по назначению в соответствии со сделанным заключением: после зачистки - на промышленную переработку; обезвреживание (стерилизацию); утилизацию; уничтожение; в случаях проведения лабораторного анализа - на хранение в изолированную камеру или отдельные подвесные пути холодильника.

В случае обнаружения цистицерков на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, лопатко-локтевые, поясничные, бедренную группу мышц), ветеринарно-санитарную оценку туши и других продуктов убоя выполняют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Оценивая тушу, обязательно исследуют соматические лимфоузлы (рис. 23).

а - с наружной поверхности туши, б - с внутренней поверхности (распила):

1- подчелюстной (основная группа, 1’ - добавочная группа их

2- подчелюстная слюнная железа, 3 - околоушной, 4 - латеральный заглоточный, 5 - поверхностные шейные (дорсальная группа), 5 1 - поверхностные шейные (вентральная группа), 6 краниальной грудной, 6 1 - подмышечный первого ребра (под ребром), 7 - ножки диафрагмы, 7 1 - дорсальные средостенные, 8 - поясничный, 9 - медиальный подвздошный, 10 - латеральный подвздошный, 11 - наружный подвздошный, 12 - тазовый, 13 - надколенный, 14 - подколенный, 15 - поверхностный паховый, Линии: а - перпендикуляр от переднего контура ушной раковины, б - то же от заднего контура ушной раковины, в - косая линия от затылка к плечевому суставу, г - соединяющая маклок с коленной чашкой, д - от седалищного бугра к пяточному.

Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn.cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантным и трапециевидными мускулами шеи.

Величина их может достигать плода каштана. Вентральные (Lnn.cervicales superficiales ventrales) лежат несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха. Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения.

Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales profundi) распложены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы обычно разрушаются или извлекаются с трахеей.

Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Ln.axillares primae costae). Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности. Краниальный грудной лимфатический узел (Ln.sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку.

Надгрудинные лимфатические узлы (Lnn. supraster nales) непостоянные, располагаются краниально на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.

Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.

Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn.media stinalqs dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками. Они часто отделяются с ливером.

Поясничные лимфатические узлы (Lnn.lumbales) лежат в области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.

Подвздошные лимфатические узлы (Lnn.iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: медиальные, латеральные и наружные.

Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediates) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошное (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.

Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypogastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.

Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.

Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5-2 см впереди линии маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.

Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inquinales superficiales) (2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.

Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные - величиной 1-1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие - непостоянные, лежат в жире на икроножном мускуле.

В тех случаях, когда необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал. В лабораторию обычно направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, размером 8x6x6см, наиболее крупные (или измененные) лимфоузлы - поверхностно-шейный дорсальный или подмышечный первого ребра и надколенный, и части паренхиматозных органов (печень, легкие), а почку, селезенку - целиком. При подозрении на болезнь Ауески, листериоз, энзоотический энцефаломиелит дополнительно направляют головной мозг; на сибирскую язву - пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу - трубчатую кость.

Туша до получения результатов лабораторных исследований сохраняется в холодильнике под контролем ветеринарного специалиста.

Ветеринарно-санитарный осмотр туш и клеймение

Отбор проб для исследования на трихинеллез

Отбор проб выполняют в соответствии с действующими «Методическими указаниями по лабораторной диагностике трихинеллеза животных».

При осмотре туш обращают внимание на состояние их внешней и внутренней поверхности. При этом учитывают окраску тканей, наличие кровоизлияний, абсцессов, флегмон, отеков, прижизненных и послеубойных травм, степень обескровливания, состояние сосудов и др. При необходимости вскрывают видимые лимфатические узлы.

Выполняя контроль внешней поверхности туши, обращают особое внимание на наличие изменений характерных для рожи, чумы свиней. Осматривая внутреннюю поверхность туши, учитывают состояние серозного покрова, полостей, мышечной и жировой тканей на распиле, изменение цвета (желтушность), наличие возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). Недостаточное обескровливание и кровоизлияния указывают на возможность выявления болезней, в т.ч. инфекционного происхождения. Клеймение осуществляют в соответствии с действующей «Инструкцией по клеймению мяса от 12 июня 1997 года № 19, с изменениями и дополнениями от 3 июля 2001года № 51, от 2 февраля 2010 года № 46».