Основы товароведения продовольственных товаров лекции. Товароведение продовольственных товаров

Контрольная работа №1.

« Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Их класификация. Продукты переработки яиц. »

« Масло сливочное. Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения.»

« Упаковка и хранение плодоовощной продукции. »

Введение.

Товароведение- это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки осо­бое значение имеет исследование потребительской сто­имости товаров. Любой товар обладает стоимостью и по­требительской стоимостью. Количество общественно не­обходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность че­ловека, называется потребительской стоимостью. Потре­бительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную осо­бенность, которая проявляется при ее создании, эксплуа­тации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе произ­водства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к се­редине XVI в. В это время увеличиваются объем и номен­клатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производ­ства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии то­вароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и спо­собов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.), второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формиро­вания, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров.

Дальнейшее развитие товароведения связано с имена­ми профессоров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Ники­тинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали его связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономически­ми науками.

Основные задачи, стоящие перед товароведением, сле­дующие:

Развитие теоретических положений о товаре как
потребительской стоимости и выявление законо­мерностей, связанных с продвижением товара на рынке и удовлетворением потребностей населения;

Разработка научных принципов и правил классифи­кации и кодирования товаров, способствующих вне­дрению компьютеризации в процессы управления ассортиментом и качеством товаров и совершен­ствованию информационного обеспечения;

Участие в разработке критериев качества товаров, которые закладываются в нормативно-технические документы на продукцию;

Создание новых приборов и современных методов контроля качества товаров, обеспечивающих объек­тивность результатов, минимальные затраты ресурсов и времени;

Исследование свойств новых товаров, в первую оче­редь безопасности, и разработка номенклатуры по­казателей качества этих товаров, необходимых и до­статочных для комплексной оценки качества,

Разработка на предприятиях торговли систем каче­ства товаров на основе международных стандартов;

Изучение норм и способов рационального потреб­ления продуктов.

Продукция - материальный или нематериальный ре­зультат деятельности, предназначенный для удовлетворе­ния реальных или потенциальных потребностей.

Товар - материальная продукция, предназначенная для купли-продажи.

Принципами товароведения являются безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость и сис­тематизация.

Безопасность - основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или про­цессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Эффективность - принцип, заключающийся в дости­жении наиболее оптимального результата при производ­стве, упаковке, хра.нении, реализации и потреблении (экс­плуатации) товаров

Совместимость - принцип, определяемый пригоднос­тью товаров, процессов или услуг к совместному использо­ванию, не вызывающему нежелательных взаимодействий

Взаимозаменяемость - принцип, определяемый при­годностью одного товара, процесса или услуги для исполь­зования вместо другого товара, процесса или услуги в це­лях выполнения одних и тех же требований.

Систематизация - принцип, заключающийся в уста­новлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

Классификация продовольственных товаров - эторас­пределение их на группы или классы по общим и наибо­лее характерным признакам.

Вопрос 1.

Яйцо́ , или ооци́т - чаще всего, яйцеклетка либо зародышевая форма животных.

Строение яйца

Строение яйца птиц соответствует его назначению - оно содержит все необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка - белый и желтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключен в вителлиновую мембрану и окружен белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

Химический состав яйца .

Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки -овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц.

Желток составляет "/з яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и D минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенньми жирными кислотами (олеиновая, линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140-390 МЕ, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5. Желтая окраска желтка обусловлена пигментами каротиноидами ксантофилом и каротином. Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В них несколько выше содержание белка (13-14%) и жира (13-15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95-97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они в большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.

по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров»,

«Товароведение пищевых продуктов»

для специальностей:

080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО),

080402 Товароведение (по группам однородных товаров)

(повышенный уровень СПО),

260502 Технология продукции общественного питания;

для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир,

34.2 Повар, кондитер

Общие сведения о пищевых продуктах. Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер. – 3-изд., с изменениями. – Омск, ОГКТЭиС, 2007г. – 47с.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, а также по профессиям: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер, и изучающих дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов»

В пособии отражены основные понятия в области товароведения, рассматривается химический состав пищевых продуктов, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, виды потерь и причины их вызывающие, а также мероприятия по предотвращению потерь. Учебное пособие содержит таблицы, схемы, что облегчает изучение студентами основ товароведения. Для закрепления знаний студентам предложен ряд тестовых заданий. Пособие содержит краткий словарь терминов по товароведению.

Учебное пособие может быть использовано студентами, преподавателями и практическими работниками , деятельность которых связана с реализацией продовольственных товаров.

Составители: – заместитель директора по учебной работе ОГКТЭиС;

Преподаватель ОГКТЭиС

Рецензенты: – к. э.н., руководитель методического отдела, Омского филиала НОУ высшего профессионального образовательного ЦС РФ «Сибирского университета потребительской кооперации»

– преподаватель высшей категории ОГКТЭиС

Введение

Товароведение продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей.

Это имеет особое значение для реализации товаров, ежедневно контактирующих с покупателями. Продавец должен знать не только ассортимент продовольственных товаров, но и их свойства, показатели качества, способы хранения и рационального использования.

В центре деятельности товароведа – специалиста всегда находится товар, его потребительская стоимость и ее изменения, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т. е. на конъюнктуру рынка .

1. Предмет и задачи товароведения

1. Предмет товароведения.

2. Цели и задачи товароведения.

3. Принципы товароведения.

1. Товароведение представляет собой естественнонаучную дисциплину, изучающую полезные свойства товаров и их природу, то есть их способность удовлетворять личные и общественные потребности. Потребительская стоимость товара показывает, насколько он благодаря своим потребительским свойствам удовлетворяет главную потребность человека – потребность в питании.

Товароведение, как научная дисциплина связана с другими науками: физикой, химией, микробиологией, технологией производства, физиологией питания, экономическими и др. науками.

Дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» и «Товароведение продовольственных товаров» предполагают изучение:

Классификации товаров по группам, видам, разновидностям и сортам;

Характеристик основных потребительских свойств товара;

Характеристик факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

Системы оценки качества товара в соответствии со стандартами и нормами качества товара;

2. Цель товароведения – изучение потребительских свойств товара и их изменение на всех этапах товароведения для насыщения предприятий торговли и общественного питания всеми видами продовольствия высокого качества и в широком ассортименте.

Задачи товароведения:

Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов путем разработки законодательной и нормативной базы;

Расширение исследований пищевого и химического состава продуктов, определение их пищевых ценностей;

Совершенствование системы рационального питания и профилактики пищевых токсикоинфекций;

Совершенствование методологии, создание материальной базы и разработка новых высокочувствительных методов для обнаружения вредных соединений, фальсификация пищевых продуктов;

Сведение к минимуму потерь, возникающих при движении товаров от производителя к потребителю, изучение потребительского спроса.

3. Принципы товароведения:

Безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки, транспортировки, хранения, предреализационной подготовки товаров;

Эффективность – принцип, заключающийся в достижении оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения, реализации и потребления товаров при минимальных затратах;

Совместимость – принцип, определяющий пригодность товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий;

Взаимозаменяемость – принцип, определяющий пригодность одного товара для использования вместо другого в целях удовлетворения одних и тех же потребностей;

Систематизация – принцип, устанавливающий определенную последовательность однородных и взаимозаменяемых товаров, процессов. На его основе базируется классификация, идентификация, обобщение, кодирование и другие методы товароведения.

2. Химический состав пищевых продуктов

2. Минеральные вещества.

3. Углеводы.

6. Витамины.

7. Ферменты.

8. Прочие вещества

В состав продуктов входят неорганические (вода, мин. вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины) вещества.

Рис.1. Химические вещества пищевых продуктов

1. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для биологических процессов.

В сутки человеку необходимо 2,5–3 л воды. Она служит характерным растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Много воды в плодах, овощах – 65-95%, молоке – 90%, мясе – 58-74%, рыбе – 62-84%, меньше в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах – 12%, сахаре – 0,14-0,4%. В пищевых продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде капель в клеточном состоянии – в ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется, замерзает при t 00С.

Связанной называются молекулы воды, которые физически или химически соединены с другими веществами, замерзающими при температуре 50-700С.

При хранении и переработке вода из одного состояния может переходить в другое. При варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала.

При оттаивании мяса, рыбы часть связанных молекул воды распадаются, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися продуктами.

Соединение воды является важным показателем качества продуктов. Понижение или повышение содержания воды против нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия, с повышенной влажностью быстро портятся.

Уменьшение воды в овощах, плодах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продуктов, но придает им сочность, повышенную усвояемость.

Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости. Жесткая вода плохо разваривает бобовые, мясо, ухудшает вкус чая.

2. Минеральные вещества – зольные вещества, так как при сжигании продукта они остаются в виде золы. Они участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, входят в состав тканей человека. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме человека приводит к тяжелым заболеваниям.

По количеству содержания в продуктах минеральные вещества делят на: макро - и микроэлементы.

Таблица 1

Минеральные вещества

В растительных и животных продуктах содержатся все элементы суточной потребности человека в минеральных веществах - 13,6-21 г: в крупе манной - 0,5, молоке - 0,7, яйце - 1,0, мясе - 0,6-1,2, рыбе - 0,9.

Зольность служит показателем качества при определении сорта муки, крахмала, степени чистоты сахара, какао-порошка.

3. Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения и делятся в зависимости от физических и химических свойств на:

Моносахариды (простые сахара)

Дисахариды (сложные сахара)

Полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды C6H12O6 – глюкоза, галактоза. По виду – белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усвояемые организмом.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семенных плодах, арбузах.

Глюкоза и фруктоза, хорошо растворимы в воде, легко сбраживают дрожжи с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Галактоза является составной частью сахара, обладает сладостью.

Дисахариды C6H22O11 - сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза. Это белые кристаллические вещества, растворимые в воде, сладкие на вкус.

Водород" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">водород , кислород, азот , фосфор, сера, железо и др.). Белки - строительный материал организма (клетки, ткани, органы тела человека), служат источником энергии, составляют основу гормонов, ферментов, способствуют пищеварению, росту, размножению. Белки делятся на полноценные и неполноценные. По происхождению - на животные и растительные (рис, соя, молоко, яйцо, мясо, рыба). При высокой температуре происходит денатурация (свертывание) белков, происходит уплотнение. Белок молока казеин денатурирует под действием молочной кислоты при молочно-кислом брожении . Образование пены на поверхности бульонов , жареных блюд объясняется свертыванием белков (альбулина, глобулина). Денатурированные белки не растворяются в воде, не набухают. Коллаген мяса, рыбы нерастворим в воде. При нагревании с водой образует глютин, при охлаждении застывает (образуется студень, заливное, холодец). Под действием кислот, щелочей белки гидролизуются – это происходит при приготовлении соусов, мясных бульонов, заправленных томатным соусом, уксусом. Белки способны набухать при приготовлении теста, а при взбивании образуют пену (пудинг, мусс, крем). Под действием гнилостных микробов белки гниют с образованием аммиака и сероводорода (H2S, NH3).

Суточная потребность в белках - 100 г, в т. ч. – 55% животного происхождения. Содержание белков: мясо – 11-20%, рыба - 8-23%, молоко - 2,8%, яйцо - 12,7%, крупа - 6-13%, бобовые - до 23%, хлеб - 6-8%, овощи 0,5-5%. Белки лучше усваиваются с овощами.

5. Жиры – имеют большое значение для человека. Жиры участвуют в обмене веществ и влияют на физиологические реакции, на сопротивление организма к заболеваниям, предохраняют организм от охлаждения, являются строительной тканью, источником энергии.

Жиры по консистенции бывают: твердые, мазеобразные, жидкие. Имеют разную температуру плавления – тугоплавкие, легкоплавкие: бараний – 510С, говяжий – 520С, коровье масло – 300С, подсолнечное масло – 180С. От температуры плавления зависит усвояемость жиров - тугоплавкие лучше употреблять после обработки, легкоплавкие - без тепловой обработки (растительное масло, сливочное масло).

По происхождению жиры бывают животные и растительные.

Жиры не растворяются в воде, но растворяются в органических растворах (керосин, бензин) - это используется в производстве растительного масла. С водой образуется эмульсия – это используется при производстве маргарина, майонеза. При хранении жиры под действием света и повышения температуры окисляются (прогоркают, приобретая неприятный вкус и запах). Жидкие жиры в условиях вакуума присоединяются к водороду - процесс называется гидрогенизацией. В результате жидкие жиры превращаются в твердые - это называется саломас. Это используется при производстве маргарина, кулинарного жира. При высокой температуре жиры дымят, образуют ядовитое вещество акролеин. Для жарки применяются жиры с высокой температурой дымообразования (С) – свиной жир, подсолнечное масло, кулинарный жир. Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей жиры гидролизуются (омыляются). Когда сильно кипит мясной бульон появляется мутность, салистый вкус, неприятный запах. Жиры улучшают вкус блюд, растворяют красящие и ароматные вещества овощей. Жиры в продуктах содержатся в разных количествах. Суточная норма жиров - 80-100 г, в т. ч. 60% - растительного происхождения.

6. Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания – авитаминозы , при недостатке их – гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу.

Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита , но установлены также наименования витаминов по их химическому составу.

Все витамины делят на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.).

Таблица 2

Витамины

7. Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, которые активизируют различные химические реакции, происходящие в организме. Известно около 1000 ферментов.

ВВЕДЕНИЕ

Розничная и оптовая торговля продуктами питания относится к одной из крупнейших отраслей экономики и активно развивается во всем мире. Российские семьи тратят до 45 % своего бюджета на приобретение продуктов питания.

В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную трансформацию. Изменилась система организации торговли, появились новые крупные розничные и сетевые магазины, оптовые рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения произошли в структуре ассортимента торговых предприятий, в связи с чем успешное развитие торгового предприятия во многом зависит от правильного моделирования и формирования ассортиментной политики, позволяющей получать максимальные прибыли. Современные подходы к формированию ассортиментной политики магазина предполагают знание жизненных циклов производства, хранения и реализации товаров, умение определять и прогнозировать основные показатели ассортимента (широту, глубину, насыщенность, гармоничность и др.), принимать решения о включении в ассортимент новых видов товаров. Формирование ассортимента товаров в магазинах должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения.

Увеличение объемов международной торговли, вступление России во Всемирную торговую организацию предполагает дальнейшее расширение ассортимента и увеличение объемов продаж. Это явление определяет новое направление в торговой деятельности и формирует новые функции в товароведении, обусловленные развитием категоричного менеджмента.

Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость подготовки специалистов с глубокими знаниями в области товароведения и технологии продвижения определенных категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных ассортиментных групп. Эффективная работа категоричного менеджера базируется на знании потребительских свойств товаров, их классификации, современных принципов и структуры постороения общероссийских и международных классификаторов, новейших технологий мерчандайзинга; умении определять оптимальные значения показателей ассортимента, качественные и количественные характеристики номенклатуры потребительских свойств товаров, современные тенденции и требования к упаковке и маркировке товаров, срокам и условиям их хранения, осуществлять приемку товаров по количеству и качеству.

Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции предполагает углубление специальных знаний, направленных на обеспечение качества, безопасности и предупреждение появления фальсифицированной продукции на продовольственном рынке. Внедрение современных международных стандартов и систем управления качеством товаров на всех этапах их продвижения от производителя до потребителя предполагает необходимость обучения студентов международной системе менеджмента качества и безопасности, системе и правилам подтверждения соответствия однородных групп продовольственных товаров, регулированию и обеспечению прав потребителей.

Все перечисленные выше и целый ряд других актуальных вопросов товароведения рассматриваются в данном учебнике.

При его написании авторами были актуализированы все нормативные и технические документы. Представленный материал базируется на национальной и международной системах стандартов, технических регламентах, постановлениях правительства и основных федеральных законах, регулирующих деятельность торговли.

Предлагаемый учебник подготовлен в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования третьего поколения по направлению подготовки бакалавриата “Товароведение”, по дисциплине базовой части профессионального цикла “Товароведение однородных групп продовольственных товаров”, а также может быть рекомендован для студентов, обучающихся по направлениям подготовки “Торговое дело” и “Технология продукции и организация общественного питания”.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Предметом дисциплины “Товароведение однородных групп продовольственных товаров” является изучение наиболее важных потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, а также факторов, влияющих на формирование и сохранение этих свойств на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины – качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим свойствам продовольственных товаров, санитарно-гигиенические характеристики, условия и сроки хранения, упаковка и маркировка. Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продовольственных товарах как объектах коммерческой, экспертной и оценочной деятельности.

Научные основы товароведения продовольственных товаров заложены в работах Я. Я. Никитинского (старшего), Ф. В. Церевитинова, Н. И. Козина, Я. Я. Никитинского (младшего), В. С. Смирнова, В. С. Грюнера, К. А. Мудрецовой-Висс, А. А. Колесника, М. А. Габриэльянца, И. П. Салун, Н. А. Смирновой, И. И. Лапшина и других ученых. Основными задачами современного товароведения продовольственных товаров являются:

Формирование научно-методических основ обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров;

Проектирование инновационных продуктов питания с заданными свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельных групп населения;

Изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологий производства;

Разработка современных методов исследования различных характеристик продовольственных товаров, используемых для их идентификации и экспертизы, выявления некачественной и фальсифицированной продукции;

Разработка инновационных технологий, обеспечивающих стабильность потребительских характеристик пищевых продуктов при их хранении;

Участие в актуализации фонда нормативной и технической документации, устанавливающей требования к продовольственным товарам, процессам их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации.

1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов

Определения основных терминов, используемых при изучении дисциплины “Товароведение однородных групп продовольственных товаров” установлены техническим регламентом Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, вступающим в силу с 1 июля 2013 г.

Пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу. Переработка (обработка) пищевой продукции включает тепловую обработку (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушку, маринование, концентрирование, экстракцию, экструзию или сочетание этих процессов.

К пищевой продукции относят специализированную пищевую продукцию, все напитки – алкогольные, безалкогольные (в том числе питьевую воду, расфасованную в емкости), жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов (продовольственное сырье, пищевые и биологически активные добавки и др.).

Продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции.

Для придания пищевым продуктам определенных органолептических и (или) технологических свойств, а также для улучшения их сохраняемости применяют пищевые добавки – любые вещества (или смеси веществ) имеющие или не имеющие собственную пищевую ценность, обычно не употребляемые человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимые в пищевую продукцию с технологической целью при ее производстве, транспортировании и хранении, что приводит или может привести к тому, что данные вещества или продукты их превращений становятся компонентами пищевой продукции. Пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций. В зависимости от выполняемых функций различают красители, консерванты, антиокислители (антиоксиданты), стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, регуляторы кислотности и разрыхлители, усилители вкуса и аромата.

Для обогащения пищевого рациона биологически активными веществами используют биологически активные добавки (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции. Пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.

Если пищевая продукция предназначена для отдельных категорий потребителей, то, учитывая ее особые состав и свойства, ее относят к специализированной пищевой продукции . Специализированная пищевая продукция может быть предназначена для детского питания, для питания спортсменов, для диетического профилактического или диетического лечебного питания, для других категорий потребителей с учетом их индивидуальных потребностей.

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Указанные функции осуществляются различными нутриентами (пищевыми веществами) , являющимися составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регулировании процессов жизнедеятельности.

Учеными-физиологами разрабатываются физиологические нормы потребления отдельных нутриентов.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5 % населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности.

Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 1.1 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки” (ТР ТС 022/2011), утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881, вступающего в силу с 1 июля 2013 г.

Таблица 1.1

Средняя суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии

* При указании энергетической ценности в джоулях для пересчета применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.

** 5 мкг холекальциферола – 200 МЕ витамина D.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, можно подразделить на неорганические (вода и минеральные элементы), и органические (белки и другие азотсодежащие вещества, жиры и жироподобные соединения, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты, фенольные соединения, красящие и ароматические вещества).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около ⅔ массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6–8 % от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10–12 % – к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65–95 %), молоко (87–90 %), рыбу (62–84 %), мясо (58–74 %), печеный хлеб (42–51 %). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12–15 %), чай и кофе (3–8 %), крахмал (13–20 %), сухофрукты (12–25 %). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

При выборе условий хранения пищевых продуктов стремятся создать и поддерживать на постоянном уровне такую относительную влажность воздуха, которая не вызывала бы процессов усушки или увлажнения. Содержание воды в продуктах является важным показателем, влияющим на их пищевую ценность и сохраняемость. Поэтому для многих продовольственных товаров в нормативной и технической документации, устанавливающей требования к качеству, предусмотрены показатели – массовая доля влаги (в %, не более) или влажность (в %, не более).

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма (входят в состав тканей, ядер клеток, цитоплазмы), в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1 %. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, Fe), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Zn, Cu, I, F, Мn, Cr, Ni и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в “следовых” количествах. Характеристики некоторых макро- и микроэлементов приведены в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Характеристики основных макро – и микроэлементов

Определяют содержание минеральных элементов в золе, остающейся после сжигания пищевых продуктов, поэтому их называют также зольными элементами. Для многих пищевых продуктов регламентируют показатели:

Зольность (в %, не более), массовая доля минеральных примесей (в %, не более), массовая доля общей золы (в %, не более) – для крупы, муки, крахмала, сахара, варенья, джема, чая и др.;

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте (в %, не более) – для плодоовощных консервов, крахмала, шоколада и др.;

Массовая доля металломагнитных примесей (в мг на 1 кг продукта или в %, не более) – для крупы, муки, макаронных изделий, чая, кофе и др.

Превышение установленных пределов по данным показателям снижает сортность изделий и указывает, как правило, на плохую очистку сырья, загрязнение продукта минеральными примесями, наличие трудно усваиваемых компонентов (например, оболочек зерновки – для крупы и муки). Некоторые минеральные элементы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец и др.) обладают ярко выраженной токсичностью, поэтому нормативные документы устанавливают допустимые уровни их содержания.

Белки, или протеины, являются наиболее ценными компонентами пищевых продуктов. Они выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую (ферменты) – обеспечивают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) – составляют основу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) – регулируют гормональный обмен, защитную (иммуноглобулины, интерферон) – формируют иммунитет, двигательную (актин, миозин) – входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и др.

По химической природе белки представляют собой высокомолекулярные биополимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты, входящие в состав белков, подразделяют на заменимые , которые могут синтезироваться в организме человека из других веществ, и незаменимые (эссенциальные ), которые должны поступать в организм в готовом виде (их всего 8, а у детей – 9). Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным . Полноценными являются большинство животных белков – белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яйца (овальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными . К неполноценным относят животные белки соединительной ткани (коллаген, эластин), а также многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).

Некоторые свойства белков лежат в основе технологии производства пищевых продуктов, а также учитываются при хранении.

Большинство белков являются гидрофильными соединениями. Способность белков к связыванию воды и набуханию используется при замесе теста в хлебопечении, производстве сухарных, бараночных и макаронных изделий, в технологии изготовления колбасных изделий. При длительном хранении способность белков к набуханию снижается: увеличивается время варки бобовых круп до готовности, происходит расслаивание простокваши и других жидких кисломолочных продуктов.

Нагревание при температуре выше 50–60 °C приводит к изменению структуры большинства белков – они свертываются (денатурируют, коагулируют) и теряют гидрофильность. Это свойство белков используется при производстве сыров, творога и творожных изделий, при выпечке хлеба, сушке макарон, молока, рыбы и других продуктов. Оно лежит в основе некоторых методов определения содержания белков в составе продуктов.

Под действием ферментов протеаз белки подвергаются гидролитическому расщеплению (гидролизу или протеолизу) с образованием пептидов и аминокислот. На начальных стадиях гидролитические процессы оказывают благоприятное воздействие на формирование качества мяса, рыбы, сыров, так как обеспечивают их созревание.

Под действием гнилостных микроорганизмов белки могут разрушаться до более простых соединений – аминов, жирных кислот, фенолов, сероводорода, индола, скатола, меркаптана и др., многие из которых являются сильными ядами. Продукт приобретает резкий, неприятный запах, изменяются его консистенция и цвет. Процесс глубокого распада белков под действием гнилостных бактерий называется гниением и является основной причиной порчи продуктов с высоким содержанием белка.

В состав небелковых азотсодержащих соединений пищевых продуктов входят продукты гидролиза или неполного синтеза белков (пептоны, полипептиды, аминокислоты), аммиачные соединения, алкалоиды (кофеин, теобромин), нуклеиновые кислоты, нитраты и нитриты. Их роль в формировании качества пищевых продуктов различна: некоторые аммиачные соединения обусловливают специфический запах продуктов (например, триметиламин – основной компонент запаха морской рыбы), алкалоиды чая и кофе обладают высокой физиологической активностью – оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, нитриты в небольших количествах добавляют при посоле мяса, колбасного фарша для формирования цвета и т. д.

Жиры, или липиды (от греч. lipos – жир), участвуют в пластических процессах организма, являются источником энергии (при окислении 1 г жира образуется 9,0 ккал энергии), жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, их оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2: 1. Высоким содержанием животных жиров отличаются коровье масло (62–99 %), свинина (10–37 %), некоторые виды морских животных и рыб (до 30 %), а растительных – различные виды растительного масла (99,7 %), орехи (40–70 %), масличные семена.

Смешанный жировой состав имеют такие пищевые жиры, как маргарин (40–82 %) и майонез (30–67 %).

По химической природе жиры представляют смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

В состав жиров могут входить насыщенные (предельные) жирные кислоты (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и др.) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.), имеющие в молекуле двойные связи. Ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления и проявляют более высокую реакционную способность по сравнению с насыщенными кислотами. Физические и химические свойства жиров зависят от их жирнокислотного состава.

Большинство растительных жиров, а также некоторые животные жиры (например, жиры морских животных и рыб) отличаются высоким содержанием непредельных жирных кислот, соответственно, имеют низкую температуру плавления и жидкую консистенцию при температуре, близкой к 0 °C и ниже (t пл.подсолн. масла = –21 °C). Усвояемость жиров прежде всего зависит от их температуры плавления: чем она выше, тем жир труднее усваивается в организме.

Жиры нерастворимы в воде , но могут образовывать с ней эмульсии в присутствии эмульгаторов (производство маргарина, майонеза).

Жиры растворяются в органических растворителях (бензине, хлороформе, петролейном эфире и др.). На этом свойстве основаны экстракционный способ получения растительных масел, а также методика определения массовой доли жиров в составе пищевых продуктов.

Жидкие жиры могут превращаться в твердые в результате насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс происходит в жестких условиях (при температуре 200–220 °C, в присутствии никелевого катализатора) и называется гидрогенизацией жиров . Получаемые гидрожиры, или саломасы, являются основным сырьем при производстве маргарина, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

При хранении снижение качества жиров происходит в результате их гидролиза и окисления.

Гидролиз жиров является первоначальной стадией их порчи. Под действием ферментов липаз в присутствии воды жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты, которые подвергаются в дальнейшем окислительной порче. Для многих жиросодержащих продуктов в стандартах установлен показатель качества – кислотное число, указывающее на степень свежести жира.

Окислению подвергаются прежде всего ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, они присоединяют кислород по месту разрыва двойной связи. Накапливающиеся токсичные продукты окисления – пероксиды и гидропероксиды (на начальной стадии), альдегиды, кетоны, оксикислоты (при глубоком окислении) – придают жирам неприятный прогорклый запах, резкий “царапающий” вкус. Реакция ускоряется с повышением температуры, под воздействием световой энергии, в присутствии влаги и металлов переменной валентности. Замедляют окислительные процессы антиоксиданты (антиокислители), которые можно подразделить на природные (токоферолы, многие фенольные вещества, витамин С и др.) и синтетические (ионол, бутилоксианизол – БОА, бутилокситолуол – БОТ, пропилгаллаты и др.). Для предупреждения окислительной порчи жиров жиросодержащие продукты следует хранить в герметичной упаковке при пониженной температуре, избегая воздействия прямых солнечных лучей.

Кроме типичных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды) , имеющие более сложное строение, – фосфолипиды (лецитины, кефалины), стерины (холестерин, эргостерол и др.), воски . Фосфолипиды являются основными компонентами клеточных мембран и обеспечивают их полупроницаемость. Холестерин входит в состав стероидных гормонов и желчных кислот. Эргостерол под действием ультрафиолетовых лучей в организме превращается в витамин D. Воски растительного и животного происхождения выполняют защитные функции. Лецитин широко используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора (при производстве шоколада, маргарина, мороженого).

Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и воды. На их долю приходится до 90 % сухих веществ растений и около 2 % сухих веществ животного организма. По объему потребления и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают первое место среди других компонентов пищи. Кроме энергетической углеводы выполняют и другие функции в организме: входят в состав важнейших клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гормонов, ферментов), участвуют в регуляции многих биохимических процессов. В то же время избыточное поступление углеводов приводит к ожирению, нарушениям нервной системы, аллергизации организма.

Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения. Среди них есть такие, которые почти полностью состоят из одних углеводов – сахар, мед, крахмал.

В некоторых продуктах на долю углеводов приходится основная часть сухих веществ – мука, крупа, кондитерские изделия, плоды и овощи.

Согласно принятой классификации, углеводы подразделяют на три больших класса: моносахариды – простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, арабиноза и др.); олигосахариды – содержат от двух до десяти моносахаридных остатков (дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза и др., трисахарид – раффиноза, тетрасахарид – стахиоза и др.); полисахариды – продукты поликонденсации моносахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, целлюлоза (или клетчатка), гемицеллюлозы, инулин, камеди и др.).

По усвояемости в организме углеводы делятся на усваиваемые (моно-, олигосахариды, крахмал и продукты его распада – декстрины, гликоген) и неусваиваемые (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества). Главными усваиваемыми углеводами являются крахмал и сахароза. На долю крахмала приходится около 80 % всех потребляемых человеком углеводов. Источниками крахмала являются крупы, макаронные и мучные изделия, картофель, другие овощи и плоды. Неусваиваемые углеводы называют также пищевыми волокнами или балластными веществами . Они выполняют важную физиологическую функцию – вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту.

Углеводы играют важную роль в формировании и сохранении качества продовольственных товаров. Некоторые свойства (превращения) углеводов используют в технологии производства и хранения пищевых продуктов:

гидролиз (расщепление при участии воды) крахмала лежит в основе производства крахмалопродуктов (глюкозы, патоки, сахарных сиропов), спирта (при подготовке сырья для брожения), пива (при получении пивного сусла), хлеба (процесс приготовления теста) и других продуктов; гидролиз пектиновых веществ происходит при созревании и дозревании плодов и овощей; гидролиз сахарозы с образованием инвертного сахара используется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков;

реакция карамелизации сахаров, происходящая при нагревании свыше 160 °C и сопровождающаяся образованием коричнево окрашенных веществ с карамельным ароматом, используется при производстве сахарного колера (натуральный краситель, применяемый для подкрашивания безалкогольных напитков, коньяков), происходит при выпечке хлеба, обжаривании кофейных зерен, при приготовлении жареного мяса, рыбы и других продуктов;

реакция меланоидинообразования (реакция Майяра) – реакция взаимодействия карбонильных групп восстанавливающих сахаров с аминогруппами белков, аминокислот, сопровождающаяся накоплением темноокрашенных веществ (меланоидинов) и летучих ароматических соединений, – происходит при хлебопечении, сушке солода, длительной термической обработке молока (цвет топленого молока, ряженки);

способность моносахаридов к сбраживанию под воздействием микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых бактерий и др.) лежит в основе технологии изготовления хлеба, кисломолочных продуктов, сыров, пива, вина, кваса и других продуктов;

гидрофильность – способность к связыванию воды – обусловливает высокую гигроскопичность многих углеводов, лежащую в основе нежелательных изменений качества при хранении сыпучих пищевых продуктов (муки, крупы, крахмала, сахара, соли и др.) – потере их сыпучести, комкованию, слеживанию;

способность крахмальных зерен к набуханию в холодной воде и образованию крахмального клейстера в горячей используется в пищевом производстве и обеспечивает кулинарнотехнологические свойства некоторых пищевых продуктов (муки, крупяных и макаронных изделий); при старении крахмальных зерен теряется их способность к удерживанию влаги (после длительного хранения ухудшается развариваемость крупяных изделий, снижаются хлебопекарные достоинства муки).

Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах.

Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1–0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов и витаминоподобных веществ приведена в табл. 1.3.

Вопрос 1.

Товароведение продовольственных товаров. Предмет, его цели и задачи. Принципы товароведения.

Товароведение продовольственных товаров- это наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках продовольственных товаров определяющих их потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности) , а так же их изменений на всех этапах товародвижения.

Предметом товароведения- является потребительская стоимость товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская стоимость делает продукцию товаром. Если потребительская стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, не будет использован.

Цель изучения товароведения – установление основополагающих характеристик товаров, составляющих их потребительную стоимость. (Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная).

Основные задачи товароведения:

Определение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную стоимость;

Систематизация товаров с применением методов классификации и кодирования;

Управление ассортиментом организации;

Товароведческая характеристика конкретных товаров;

Товароведческий анализ и экспертиза товаров;

Информационное обеспечение товародвижения от производителя до потребителя.

Принципы товароведения:

Безопасность – это основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

С позиций товароведения товар должен обладать безопасностью для всех субъектов коммерческой деятельности. В то же время в товароведении принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже. Безопасными должны быть упаковка, окружающая среда и др.

Эффективность – это принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров.

Этот принцип имеет важное значение при формировании ассортимента, а также обеспечении качества и количества товаров на разных этапах товародвижения. Все виды товароведной деятельности должны быть направлены на повышение эффективности. Это достигается комплексным подходом, основанным на выборе таких методов и средств, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах. Так, эффективность упаковки или хранения определяется количеством сохраненных товаров надлежащего качества и затратами на эти процессы.

Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима. Совместимость деталей, комплектующих изделий при монтаже, наладке и эксплуатации сложнотехнических и других товаров – непременное условие сохранения их качества у потребителя. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушения обмена веществ у человека.

Взаимозаменяемость – принцип, заключаемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Взаимозаменяемость товаров обуславливает конкуренцию между ними и в то же время это позволяет удовлетворять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше они пригодны к взаимозаменяемому использованию. Так взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока. Это имеет значение в первую очередь для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.

Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

С учетом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение, так как позволяет объединить их во взаимосвязанные и взаимоподчиненные категории, составить систему, построенную по определенному плану. Принцип систематизации положен в основу группы методов, в состав которых входят идентификация, классификация, обобщение и кодирование. Он широко применяется в товароведении.

Соответствие- принцип заключается в соблюдении установленных требований при этом характеристики товаров или процессов производства, транспортирования, хранения, реализации, должны соответствовать регламентированным требованиям.

Вопрос 29.

Товарные потери.

Товарные потери- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении.
Материальные потери являются следствием товарных потерь.

Качественные (актируемые) потери – это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.
Качественные потери списываются на основании актов.

Микробиологические процессы – это процессы, вызывающие порчу товаров, существенно снижающие их качество, делающие невозможным использование их по назначению или снижающие их надежность.
Они являются одной из причин биоповреждений.

Например, порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого и т.д.), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (бутулинус, сальмонеллез и др.); для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Биологические процессы – это процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами.
К ним относятся:

моль (платяная, фруктовая, амбарная и др.);

жуки (хрущак, долгоносик и т.п.);

гусеницы (яблоневая, сливовая, ореховая плодожорки и др.);

личинки (моли; проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухи и др.);

мышевидные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т.д.).

Например, повреждение пищевых продуктов, мехов, кожи, тканей и изделий из них.

Биохимические процессы – это процессы, которые происходят при участии разнообразных ферментов и свойственны биологическим непродовольственным объектам и пищевым продуктам.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызвать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов.

Например, нарушение дыхания у свежих плодов и овощей вызывает удушье (анаэробиоз); у зерна, муки, крупы – самосогревание или самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы – это процессы, которые приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.

Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах (муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах – кремах, лосьонах и др.); потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров; и т.д.; коррозия металлов для непродовольственных товаров и металлической тары, что ухудшает внешний их вид и др.

Физические и физико-химические процессы – это процессы, обусловленные механическими разрушениями или деформациями товаров.
Например, деформация хлебобулочных изделий; раздавливание плодов и овощей; полная раскрошка кондитерских изделий; бой яиц; сильная деформация, бой посуды или скол эмали на ней; деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники; деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п.

К физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание или усыхание товаров.

Например, свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы (замороженной, вяленой и др.), хлеба (ускорение черствения) и др.

Вопрос 30.

Вопрос 31.

Вопрос 32.

Условия хранения товаров.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Выделяют климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Климатический режим хранения включает в себя:

1. Температура хранения – это температура воздуха в хранилище.

2.Относительная влажность воздуха (ОВВ) – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

3.Газовый состав воздуха – это показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.

Он обусловлен тремя группами компонентов:

а) азот и углекислый газ;

б) инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

в) вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, озон, аммиак, фреон и др.

4.Воздухообмен – это показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором –циркуляцией.

5. Освещенность – это показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На товары негативное воздействие оказывает солнечный свет. (Поэтому на складе не должно быть окон).

6.Санитарно-гигиенический режим хранения включает в себя:

Чистота – это состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Размещение товаров – это показатели загрузки складов, характеризующиеся площадью, коэффициентом загрузки и высотой размещения.

Правила товарного соседства – это показатели, которые устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами, т.е. не оказывающими вредного воздействия на другие товары.

Рациональное использование складских площадей – предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.
Площадь загрузки – это полезная площадь склада, занятая товаром.
Объем загрузки – это объем склада, который занимает товар.
Коэффициент загрузки – это относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ – позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом.
Экономическая эффективность – это затраты на хранение, потери при хранении и стоимость реализованной продукции.
Социальная эффективность – это сохраняемость, безопасность ресурсов.

Вопрос 33.

Меры по предупреждению и снижению потерь продовольственных товаров:

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, а текущие - с обеспечением своевременной поставки продуктов в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также с действующим порядком их учета и списания, формой ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) продуктов.

Информационные меры - это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Вопрос 34.

Хранение товаров. Методы ухода за товарами по способам их обработки:

Хранение- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого- обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

1. Характеристика способов товарной обработки. Санитарно-гиги-еническая обработка предназначена для создания и поддержания установления санитарно-гигиенического режима. К ней относятся:

Дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров;

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Дезинфицирующие средства: химические (твердые, жидкие, газообразные, аэрозольные; кратковременные и длительного срока действия - мел, известь, растворы серной кислоты и формальдегида, озон, сернистый ангидрид, дихлорэтан, дикарбофос и др.) и физические (ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ, радуризация - обработка лучами Со60, аэроионы и др.).

В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность продуктов, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них могут оказывать определенное негативное воздействие на продукты и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.

Дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами;

Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем средства дезинсекции. Перечень средств также регламентируется Минздравом РФ.

На складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (например, бромистый метил - против нематод лука и чеснока), так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней;

Средства дератизации: механические (мышеловки, крысоловки) и биологические (кошки).

Химические методы борьбы не рекомендуется применять в складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. Целесообразнее применять механические методы и проводить профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой).

Птицы попадают в склады через двери и вентиляционные отверстия редко. В складах они быстро погибают, и их следует немедленно удалять. Птицы могут поедать продуты, расклеивать упаковку и сами товары, загрязнять помещения и все находящиеся в нем предметы пометом. Помимо этого, голуби могут быть больны паратуберкулезом, который передается человеку, в том числе через продукты.

При кратковременном хранении пищевых продуктов на открытом воздухе, их необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом;

Дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений с поверхности продуктов, тары и оборудования;

Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30-50 %.

Дезодорация - удаление посторонних запахов; такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продуктами и сохранения их качества;

В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже - дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).

Дегазация - удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

В настоящее время этот метод практически не применяется, однако в скором времени станет обязательным из-за загрязнений окружающей среды. В настоящее время имеются рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате которых замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка - это обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).

Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность продуктов или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий - наиболее распространенный метод ухода за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами.

Адгезия - слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел.

Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:

Антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) - для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;

Парафинирование - для головок сыра, чеснока;

Лужение - для внутренней поверхности металлических консервных банок;

Лакирование - для металлических консервных банок;

Термоусадочные полимерные пленки - для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);

Ледяная глазурь - для мороженой рыбы (защищает от испарения влаги).

Особенностью защитных пленок является то, что они, плотно прилипая к поверхности продукта, не пропускают кислород, водяные пары и предохраняют продукт от их неблагоприятных воздействий. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важным условием хорошего хранения является толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности продукта без пленки.

В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и пересыпка ими продуктов не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью продукта и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют продукты от механических повреждений. Поэтому их применяют для продуктов с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца и т.д.).

Иногда защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы выполняют следующие функции: защищают от механических повреждений, поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., а следовательно, повышается сохраняемость продуктов.

Некоторые продукты, особенно размещенные в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны (перевязка при этом сохраняет целостность продукта, упаковочных материалов или защитных пленок, предупреждает различные деформации).

Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (например, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

2. Характеристика методов ухода за товарами, основанных на времени обработки.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и продуктов до начала хранения.

Текущие методы предназначены для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию единичных экземпляров продуктов, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Вопрос 35.

Факторы, сохраняющие товар. Упаковка, тара, классификация упаковки. Требования к упаковке.

Сохраняющие факторы- это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

Упаковка- средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения.

Тара- основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы- дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы- дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

По месту упаковывания:

Производственная осуществляется производителем.

Торговая проводится продавцом. (может быть платная, и бесплатная).

По назначению:

-Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для жидких прод и непрод товаров применение потребительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обязательным условием при розничной продаже.

К потребительской таре относятся:

Коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги.

Стеклянные и металлические банки, бутылки, тетрапаки.

Упаковочные материалы (бумага, фольга, пергамент, картон.

-Транспортная упаковка используется для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи.

К транспортной упаковке относятся:

Грузовые цистерны, контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, мешки тканевые.

В зависимости от применяемых материалов:

-жесткая упаковка:

Металлическая- банки, тубы, контейнеры, цистерны.

Стеклянная- банки, бутылки, баллоны.

Деревяная- ящик, лотки, кадушки.

Полимерная- ящик, бочки.

-полужесткая упаковки

коробки, тетрапаки, перпаки.

-Мягкая упаковка

Мешки, пакеты, паки, оберточная бумага.

По форме упаковки деляется на:

Цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики.

По грузоподъемности:

Большегрузная тара; по габаритам крупно- средне- и малогабаритную;

По кратности использования:

Одноразовую, многоразовую.

Требования к упаковке.

Безопасность- означает что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой.

Экологические свойства упаковки- способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течении длительного времени.

Совместимость упаковки- способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. (чистая, сухая, без посторониих признаков плесени и порчи).

Взаимозаменяемость- способность упаковок одного вида заменять упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению.

Эстетические свойства- важное свойство упаковки, для привлечения потребителя. Достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен, керамика). Различные графические, и цветные рисунки.

Экономическая эффективность- упаковки определяется ее стоймостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Вопрос 36.

Товарная информация. Требования к товарной информации.

Товарная информация

производители.

К товарной информации предъявляют следующие основные требования:
- достоверность;
- доступность;
- достаточность.

Эти требования можно обозначить как «Три «Д»».
1 «Д» - достоверность – это правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей информации в заблуждение.
Наиболее часто недостоверна информация о фальсифицированных товарах, т.к. ассортиментная и качественная фальсификация обязательно сопровождаются информационной. Т.о. недостоверность информации в большинстве случаев может быть квалифицирована как информационная фальсификация. Недостоверная информация можект быть вызвана недостаточными профессиональными знаниями субъектов, ее представляющих, или нечеткими требованиями к определенным сведениям.

2 «Д» - доступность – это принцип информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей.
Общее требование доступности информации включает в себя следующие виды:
- Языковая доступность означает, что информация должна быть на государственном языке или языке преобладающей части потребителей, для которых этот товар предназначен.
В Законе РФ «О защите прав потребителей» указывается, что сведения о товаре должны быть на русском языке.
- Востребованность – это требование, закрепляющее право потребителя на необходимую информацию и обязанность изготовителя или продавца ее предоставлять по первому требованию, регламентируется Законом РФ «О защите прав потребителей».
- Понятность – это требование, предполагающее использование общепринятых понятий и терминов, определения которых приводятся в федеральных законах, терминологических стандартах, словарях и справочниках или которые относятся к общепринятым, а потому не требуют определений и пояснений.

К общепринятым понятиям следует отнести наименования известных видов потребительских товаров (хлеб, овощи, плоды, масло сливочное, сыр сычужный, маргарин и т.п.). Однако не все наименования товаров, особенно новых или марочных, могут быть понятны покупателю (например, маргарин Солнечный или масло бутербродное), что требует поясняющей информации в устной или письменной форме (например, устная консультация продавца, аннотация или разъясняющий текст на маркировке).

3 «Д» - достаточность – это рациональная информационная насыщенность, что исключает предоставление как неполной, так и излишней информации.

Неполная информация – это отсутствие определенных сведений о товаре. Часто неполная информация говорит о ее недостоверности.
Например, на российском потребительском рынке встречаются товары, произведенные совместными предприятиями в России или странах ближнего зарубежья, без указания страны происхождения или наименования изготовителя. Эта неполная информация одновременно является и недостоверной, а товары, выдаваемые за изделия из стран дальнего зарубежья, фальсифицированными.

Излишняя информация – это предоставление сведений, дублирующих основную информацию без особой необходимости или не представляющих интереса для ее пользователей.

Избыток информации также вреден, поскольку в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.

Вопрос 37.

Вопрос 38.

Товарная информация.

Товарная информация – это сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов или потребителей о продаваемых товарах являютсяпроизводители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависит скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, ЖЦТ. В тоже время изготовитель не является единственным источником информации.

Производственную информацию может дополнять продавец .
В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на 3 вида:
- основополагающая;
- коммерческая;
- потребительская.

Основополагающая товарная информация – это основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К данному виду информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса НЕТТО, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация – это сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю.

Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т.п.

Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация – это сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные на потребителя.

Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др.

Товароведение однородных групп продовольственных товаров, Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., 2013. Кондитерские товары, Галун Л.А., 2009.

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения - ФГОС ВПО по направлению под­готовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессиональ­ного цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров».
В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

Особенности экспертизы качества продовольственных товаров.
Учитывая, что продовольственные товары поступают на торговые предприятия большими партиями, для всех групп и видов однородной продукции действующими стандартами предусмотрен выборочный метод контроля. При использовании выборочного метода экспертиза качества продовольственных товаров начинается с установления однородности партии и определения ее количественных характеристик на основе анализа сопроводительных документов, результатов визуального осмотра и изучения данных маркировки (транспортной и/или потребительской).

Партия пищевой продукции - определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени. сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции (ТР ТС № 021/2011).

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОС НОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности
1.3. Классификация продовольственных товаров
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных товаров
1.3. Теоретические основы хранения продовольственных товаров
1.6. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
Литература
Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
2.1. Зерномучные товары
2.1.1. Зерно
2.1.2. Мука
2.1.3. Крупа
2.1.4. Хлебобулочные изделия
2.1.5. Бараночные изделия
2.1.6. Сухарные изделия
2.1.7. Макаронные изделия
Литература
2.2. Свежие плодоовощные товары
2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей и их значение в питании
2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей
2.2.3. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства плодов и овощей
2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей
2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей
2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов и овощей
2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции
2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции
2.3. Продукты переработки плодов и овощей
2.3.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре
2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов и овощей
2.3.4. Товароведение и экспертиза быстрозамороженной плодоовощной продукции
2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции консервантами
Литература
2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки
2.4.1. Безалкогольные напитки
2.4.2. Алкогольные напитки
2.5. Чай, кофе и напитки на их основе
2.5.1. Чай и чайные напитки
2.5.2. Кофе и кофейные напитки
Литература
2.6. Пищевые концентраты
Литература
2.7. Крахмал, сахар, мел и кондитерские товары
2.7.1. Крахмал
2.7.2. Сахар
2.7.3. Мел натуральный
2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия
2.7.5. Мучные кондитерские изделия
Литература
Глава 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
3.1. Пищевые жиры
3.1.1. Состав и свойства жиров и масел
3.1.2. Растительные масла
3.1.3. Маргарин
3.1.4. Спреды и смеси топленые
3.1.5. Майонезы и соусы майонезные
Литература
3.2. Молоко и молочные товары
3.2.1. Пищевая ценность, химический состав и физико-химические свойства молока
3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки
3.2.3. Кисломолочные продукты
3.2.4. Продукты на основе молочного жира
3.2.5. Сыры и сырные продукты
3.2.6. Молочные консервы
3.2.7. Мороженое
3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского питания на молочной основе
3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции
Литература
3.3. Мясо и мясные товары
3.3.1. Мясо убойных животных
3.3.2. Мясо птицы
3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные
3.3.4. Колбасные изделия. Продукты из свинины и других видов мяса
3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие). Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы
3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие
Литература
3.4. Яйца и яйцепродукты
3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца
3.4.2. Яичные продукты
Литература
3.5. Рыба и рыбные товары
3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб
3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность и безопасность рыбных товаров из объектов водного промысла
3.5.3. Характеристика товарного ассортимента
3.6. Нерыбные морепродукты
Литература.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Товароведение однородных групп продовольственных товаров, Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., 2013 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.