риск опасность производственный травматизм

Здоровый и производительный труд возможен только при хорошем содержании рабочего места, его правильной организации. Удобная рабочая поза, отсутствие суеты, лишних движений, уют в помещении важны для производительности труда, для борьбы с преждевременным утомлением. На работоспособность человека существенное влияние оказывает микроклимат рабочего помещения. Основными гигиеническими требованиями являются создание в рабочем помещении оптимального микроклимата и достаточная устойчивость внутренней температуры. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений устанавливают оптимальные и допустимые микроклиматические условия для рабочей зоны производственных помещений. Допустимые микроклиматические условия позволяют поддерживать тепловое состояние организма, не выходя за пределы физиологических возможностей, и при этом не наносят вред здоровью. В отличие от этого оптимальные микроклиматические условия обеспечивают ощущение теплового комфорта и создают предпосылки для высокого уровня работоспособности.

Оптимальные и допустимые значения параметров микроклимата устанавливают с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года. Работы, характеризуемые энергозатратами организма, по своей тяжести подразделяются на следующие категории:

· легкие физические работы (категория I) охватывают виды деятельности, при которых расход энергии составляет до 120 ккал/ч (категория Iа) и от 120 до 150 ккал/ч (категория Iб). К категории Iа относятся работы, производимые сидя и не требующие физического напряжения. К категории Iб относятся работы, производимые сидя, стоя или связанные с ходьбой и сопровождающиеся некоторым физическим напряжением;

· физические работы средней тяжести (категория II) охватывают виды деятельности, при которых расход энергии составляет от 150 до 200 ккал/ч (категория IIа) и от 200 до 250 ккал/ч (категория IIб). К категории IIа относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением мелких (до 1 кг) изделий или предметов в положении стоя или сидя и требующие определенного физического напряжения. К категории IIб относятся работы, выполняемые стоя, связанные с ходьбой, переноской небольших (до 10 кг) тяжестей и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением;

Показателями, характеризующими микроклимат, являются:

· температура воздуха, о С - определяется парными термометрами в различных точках рабочего помещения;

· температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, потолок, пол) и поверхностей технологического оборудования, о С;

· относительная влажность воздуха, % - определяется психрометрами;

· скорость движения воздуха, м/с - определяется анемометрами, а малые величины скорости движения воздуха (менее 0,3 м/с) измеряют цилиндрическими или шаровыми кататермометрами;

· интенсивность теплового облучения, Вт/м 2 - определяется актинометрами.

Нормирование микроклимата в рабочих помещениях осуществляется в соответствии с санитарными правилами и нормами, изложенными в “СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений”.

Разница температуры в горизонтальном направлении от окон до противоположных стен не должна превышать 2 °С, а в вертикальном - 1 °С на каждый метр высоты помещения. Уровень температуры может быть снижен до 8-15 °С там, где работа связана с постоянным передвижением и переноской тяжестей или там, где имеет место значительное излучение тепла. В летнее время температура в рабочем помещении не должна превышать температуру наружного воздуха на 3-5 °С, а в жаркую погоду, чтобы она была ниже, чем снаружи. Работоспособность снижается и при очень низкой, и при очень высокой влажности.

Свет - сильный стимулятор работоспособности. Освещение считается достаточным, если оно позволяет длительное время без напряжения работать и не вызывает при этом утомления глаз. При пользовании люминесцентными лампами (лампами дневного света), зрительное утомление наступает позже, чем при обычных лампах накаливания, а производительность труда повышается.

Цвет окружающих предметов, окраска стен оказывают существенное влияние на работоспособность человека. Красные краски с золотистым оттенком - теплые - оказывают бодрящее, возбуждающее действие, а синие, зелено-голубые, напротив, успокаивающее, располагающее к отдыху, к покою, способствующее сну. Вещи, окрашенные в темный цвет, кажутся более тяжелыми, чем светлые, поэтому станки и машины рекомендуется окрашивать в приятные светлые тона.

Отрицательное влияние на здоровье и работоспособность оказывает шум. Воздействие длительного и очень интенсивного шума (свыше 80 дБ) неблагоприятно отражается на нервной системе, могут развиваться тугоухость и глухота.

Измерение показателей микроклимата в целях контроля их соответствия гигиеническим требованиям должны проводиться в холодный и тёплый периоды года. Измерения следует проводить на рабочих местах не менее 3 раз в смену. По результатам измерений параметров микроклимата составляется протокол, где даётся оценка соответствия полученных результатов нормативным требованиям.

При проектировании промышленных зданий особое значение приобретают вопросы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной техники, так как на состояние здоровья, а также и на производительность труда отрицательное влияние оказывают: температурный режим, влажность в помеще­нии, сквозняки, плохое освещение, плохая вентиляция, скучен­ность и т. п.

Выбор конструктивной схемы промышленного здания в основ­ном зависит от технологического процесса, степени его пожаро-безопасности, от условий естественного освещения, аэрации и проектируемого кранового оборудования. При определении объема производственного помещения следует исходить из усло­вия, что на каждого работающего объем производственного поме­щения должен составлять не менее 13 м 3 , а площадь помеще­ния - не менее 4 м 2 .

Высота помещения зависит от габаритов производственного оборудования и внутрицеховых подъемно-транспортных средств. Минимальная высота производственных помещений регламенти­рована 3,2 м, а для помещений энергетического и транспортно- складского хозяйства - 3 м, при этом высота помещений от пола до низа выступающих конструктивных элементов покрытия или перекрытия должна быть не менее 2,6 м.

Производства, которые сопровождаются значительными тепло- и газовыделениями, требуется размещать в одноэтажных зданиях. Ширина и профиль кровли таких зданий должны назначаться с учетом обеспечения наиболее эффективного удаления вредных выделений естественным путем (аэрацией).

Следует вообще избегать размещения производств в сгорае­мых зданиях. Не допускается устройство сгораемых или трудно­сгораемых зданий для производства категории Г, где имеются от: крытые источники огня (кузнечные, литейные, термические цехи, котельные и т. д.).

Размещение производственных помещений в подвальных и по­луподвальных этажах может быть допущено только при наличии специального обоснования и только в тех случаях, когда это дик­туется технологическим процессом.

Пристройки по всему периметру стен в одноэтажных произ­водственных зданиях, рассчитанных на естественный воздухооб­мен, не разрешаются. Протяженность пристроек к производствен­ным помещениям со значительными влаготепловыделениями и с естественным воздухообменом не должна превышать 40% об­щей протяженности наружных стен здания, исключая здания электростанций.

Наружные стены . Необходимая прочность наружной стены должна быть обеспечена при ее минимальном объемном весе и максимально возможном использовании теплоизоляционных ка­честв и прочности строительных материалов. При этом конструк­ция стены должна оказывать стойкое сопротивление атмосфер­ным воздействиям.

Важнейшей качественной характеристикой стен является сте­пень возгораемости и огнестойкости.

В отапливаемых помещениях конструкции стен и покрытий должны иметь теплоизоляцию, исключающую возможность обра­зования конденсата как в толще самой конструкции, так и на внутренних поверхностях.

Крыши и покрытия. По степени возгораемости кровли, как и стены, разделяются на три группы, с различными пределами огне­стойкости:

несгораемые - сталь листовая черная и оцинкованная, этернит, естественный шифер, волокнистая асбофанера, гольц-цемент на несгораемой основе;

трудносгораемые - битуминированные плитки, глипо-солома, гольц-цемент на деревянной основе;

сгораемые - все виды деревянных покрытий, солома, голь, рубероид.

Кровли из штучных материалов (железо, черепица, плитки) требуют устройства более крутых уклонов, с тем чтобы вода, стекая, не попадала в стыки кровельного материала. Цельные и рулонные клееные кровли (асфальт, толь) допускают более по­логое устройство крыш.

Полы . В производственных помещениях материалы, применяе­мые для устройства полов, должны обеспечивать гладкую и не­скользкую поверхность, удобную для очистки; кроме того, они должны удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требо­ваниям данного помещения. Свойство верхнего слоя пола поглощать различное количе­ство тепла называется теплоусвоением пола. Качество полов по теплоощущению в отапливаемых помещениях нормируется с по­мощью коэффициента теплоусвоения (например, дерево - 3,49, бетон-10,7). Чем меньше объемный вес пола и чем больше шероховатостей на его поверхности, тем пол теплее.

Различаются: теплые полы - деревянные, полутеплые - клин­керные.и ксилолитовые, холодные - бетонные и цементные, весьма холодные -из метлахских плиток.

Материал полов в отапливаемых производственных помеще­ниях с повышенными эксплуатационными требованиями и с дол­говременным пребыванием людей на рабочих местах должен иметь коэффициент теплоусвоения не более 5,0 ккал/м2час.град. Отступление от этих норм в случае необходимости допускается лишь при условии укладки у рабочих мест на пол деревянных щитов или ковриков.

В помещениях с повышенной влажностью (санитарные узлы, прачечные, бани, душевые и т. п.) требуется устройство полов из водонепроницаемых материалов и отвод поверхностной воды, для чего полы должны иметь достаточный уклон для стока и отвода воды.

В случае применения в производственных условиях щелочей, кислот, нефтепродуктов и других агрессивных и ядовитых ве­ществ, полы в местах возможного воздействия этих веществ должны быть устойчивыми в отношении химического воздействия и не должны допускать абсорбции этих веществ.

Проливаемые агрессивные и ядовитые жидкости должны отво­диться в канализацию вблизи места их попадания.

С точки зрения электробезопасности материал и конструкция полов имеют самостоятельное значение.

Окна и двери. Назначением окон являются, кроме освещения, вентиляция и инсоляция помещений. Форма, расположение и раз­меры окон оказывают существенное влияние на интенсивность и равномерность освещения. Для высоких и глубоких помещений является целесообразным применение вертикально расположен­ных светопроемов окон. Горизонтально расположенные свето- п роемы окна рекомендуется применять в широких помеще­ниях.

Для проветривания все производственные помещения, кроме помещений с кондиционированием воздуха, должны иметь, независимо от наличия вентиляционных устройств, открывающиеся створки переплетов или другие открывающиеся устройства. Эти открывающиеся устройства должны оборудоваться легко управ­ляемыми приспособлениями для их открывания и установки в нужном положении.

Чтобы обезопасить производство работ, связанных с очисткой и ремонтом остекления, стены одноэтажных зданий, у которых верх остекленных поверхностей находится на высоте более 10 м от уровня пола, а также фонари с тремя и более ярусами пере­плетов, должны оборудоваться специальными устройствами.

Создание рациональных санитарно-технических условий на предприятиях - важная задача, от решения которой зависит здоровье трудовых коллективов, безопасные условия; производительность труда и культура производства в целом.

Общие санитарно-технические требования к производственным помещениям, рабочим местам изложены в строительных нормах и правилах (СНиП) и санитарных нормах проектирования предприятий.

Площадку для размещения предприятий (территория) выбирают из генеральных планировок развития населенных пунктов. Площадка должна быть на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, иметь относительно ровную поверхность, располагаться вблизи водоисточника с отводом сточных вод. Должны быть обеспеченны удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. В селитебной зоне разрешается размещать предприятия. Санитарно-защитная зона должна быть благоустроенна и озеленена. Важное значение имеют разрывы между зданиями, не менее20 м.

На предприятиях согласно установленным правилам должны быть оборудованы местами сброса отбросов, отходов и мусора.

Объем производственных помещений на одного работника должен составить на менее 15 м 3, площадь - не менее 4,5 м 2 , высота- не менее 3,2 м.

Производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. На предприятиях со значительным выделением пыли уборку помещений следует проводить при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Помещения с тепловыделением (более 20 ккал/(м 3 . с)), а также производства с большими выделениями вредных газов, паров и пыли следует располагать у наружных стен зданий и сооружений.

В отапливаемых производственных помещениях не допускается образование конденсата на внутренних поверхностях наружных ограждений. Стены в таких помещениях покрывают защитно-отделочным пароизоляционным слоем.

Полы в производственных помещениях следует делать из материалов, обеспечивающих удобную очистку их и отвечающих эксплуатационным требованиям для данного производства. Наиболее распространенными являются цементобетонные, асфальтовые, плиточные и деревянные полы.

На предприятиях должны быть вспомогательные санитарно-бытовые помещения: гардеробные, умывальные, туалеты, душевые, курительные, пункты питания, комнаты отдыха, здравпункты, комнаты личной гигиены женщин и др.

Важное значение для охраны труда работников предприятий имеет правильная планировка и устройство выходов, проходов, лестниц и площадок. Они должны отвечать строительным, эксплуатационным, санитарно-техническим и противопожарным требованиям.

Большое значение для охраны труда имеет водоснабжение предприятий. Оно должно обеспечивать потребность предприятий в питьевой воде, для производственных, хозяйственно-гигиенических и противопожарных целей. Различают два вида водоснабжения: централизованное и децентрализованное. При централизованном водоснабжении вода подается по трубопроводам общего пользования, а при децентрализованном - поступает из местных источников (колодцев, водоёмов, родников). Качество воды должно отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Все предприятия согласно санитарным правилам и нормам должны иметь канализационные сооружения, предназначенные для приёма, удаления и обезвреживания сточных вод, а также отведения их на определенные участки. На предприятиях, не имеющих канализации, устраивают дворовые туалеты и бетонные ямы, которые сооружаю в соответствии с правилами безопасности их эксплуатации и санитарно-гигиенических норм.

Температура воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный период года должна быть от 14 до 21 0 С, в теплый период - от 17 до 25 0 С. относительная влажность - в пределах 60-70%, скорость движения воздуха - не более 0,2 - 0,5 м/с.

Комплексным изучением производственных условий занимаются службы гигиены труда и производственной санитарии.

Составная часть гигиены труда - это физиология труда, изучающая физиологические процессы в организме человека, связанные с его трудовой деятельностью. Физиология труда ставит своей целью найти рациональную с физической точки зрения организацию труда, при которой снижается утомляемость человека, повышается работоспособность и производительность труда.

Для успешной работы производства необходимо, чтобы про­изводственные помещения имели достаточную площадь, были правильно размещены и хорошо оборудованы.Размеры помещений зависят от типа предприятия, его мощ­ности и условий работы (3 формы организации производства: *от обработки сырья до момента приготовления и реализации пищи, *продукция изготавливается из полуфабрикатов, *требуется незначительная доготовка продукции). Пло­щадь производственных помещений и их планировка должны обеспечивать условия для * организации поточного метода произ­водства продукции,* рационального размещения машин и аппара­тов,* удобной организации рабочих мест. На крупных предприятиях питания выделяются отдельные помещения под каждый производственный цех. На малых предприятиях для этих целей выделяются отдельные функциональные зоны, а кондитерский цех может исключаться из технологического процесса.При подборе обору­дования следует руководствоваться действующими нормами технологического оснащения предприятий общественного питания различных типов и мощностей.Производственные помещения и технологическое оборудо­вание следует размещать в соответствии с последовательностью технологического процесса. Это позволяет исключить возмож­ность встречных потоков сырья и готовой продукции , сократить транспортировку продуктов, более рационально организовать труд работников производства.Для контроля за ходом технологического процесса в цехах рекомендуется иметь настенные электрические часы и термомет­ры. Для связи между отдельными участками производства целе­сообразно использовать внутренний телефон, сигнальные звон­ки или лампочки.

Производственные помещения состоят из: - заготовочных цехов (овощной, мясной рыбный, птицегольевой); - доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский); - раздаточной;

Деятельность производственных помещений дополняется деятельностью подсобных помещений (моечных столовой и кухонной посуды, сервизной).

Овощной цех Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощ­ной. В овощном цехе осуществляется первичная обработка ово­щей и изготовление полуфабрикатов для собственного производ­ства, а также для мага­зинов кулинарии и мелкорозничной торговли.Технологический процесс обработки картофеля и корнепло­дов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очис­тку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарез­ку.Особенности обработки овощей различных видов диктуют необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сорти­ровка картофеля производится на крупных заготовочных пред­приятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, произво­дится руч­ная сортировка картофеля и корнеплодов.Для нарезки используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка кар­тофеля осуществляется ручным способом на разделочных дос­ках из дерева твердых пород при помощи карболочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.Капусту, огурцы, кабачки везде обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные по­луфабрикаты доставляют в горячий цех.

Мясной и рыбный цехи Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Первая операция технологическо­го процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях - щет­кой-душем в специальном помещении, на мелких - в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобу­мажную ткань. Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на пор­ции.Для приготовления фарша на крупных предприятиях при­меняют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом.Для обработки птицы и дичи на крупных предприя­тиях выделяют специальное помещение, на небольших - отводятся специальные места.В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический про­цесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, по­трошение и промывание.

Горячий цех В горячем цехе завершается технологический процесс при­готовления пищи . Здесь осуществляется тепловая обработка раз­нообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрика­ты, приготовляются первые, вторые блюда, подготав­ливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котла­ми с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд; производственными столами с вмонтиро­ванной ванной и охлаждаемой емкостью. Рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на рас­стоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара дол­жно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрика­тов и стеллажом для посуды. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавли­вается в линию с односторонним обслуживанием . Глубина сек­ционного оборудования не должна превышать 1 м.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки сек­ционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудо­вание располагают вдоль стен с устройством местных вентиля­ционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, заня­тых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. На крупных предприятиях, оснащенных современным спе­циализированным оборудованием, где есть возможности для чет­кого разделения труда, рабочие места размещают по ходу техно­логического процесса, чтобы исключить ненужные передвиже­ния работников и ускорить выполнение определенных операций. Работу горячего цеха в ресторане возглавляет повар 6 разря­да, который несет ответственность за организацию технологи­ческого процесса, качество и соблюдение выхода приготовлен­ных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5 и 6 разрядов, не считая бригадира.

Холодный цех Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней , где про­изводится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами , откуда в холодный цех поступают про­дукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия хо­лодного цеха отпускают потребителям в столовой посуде , поэто­му моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно свет­лым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-за­пад.Основные операции, осуществляемые в цехе - нарезка под­готовленных продуктов, порционирование и оформление холод­ных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабо­чие места поваров, используется соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование, шкафы необходимой емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных из­делий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, про­изводственные столы с горками для специй. В связи с тем, что в цехе приготавливаются блюда и холод­ные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Кондитерский цех Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.В состав цеха входят: тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изде­лий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.Планировка помещения кондитерского цеха должна соот­ветствовать последовательности выполнения операции техноло­гического процесса и исключать возможность встречных пото­ков сырья и готовых изделий.Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту . Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах . Для оформления кондитерских изделий используются от­дельные производственные столы.Кондитерскому цеху положено иметь свое моечное отделе­ние для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малей­шие остатки крема могут привести к бактериальному обсемене­нию. Поэтому такой инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Раздаточная Связующее звено между производством и торговым залом. На предприятиях с самообслуживанием посетителей разда­точные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчи­ков и сохранения требуемой температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд.Для отпуска горячих блюд в ресторанах используют мельхиоровую посуду. При этом внешний вид блюда должен быть привлекательным, вызы­вать аппетит. Работа раздаточной должна быть организована так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков должна быть в пределах 75°С, вторых - 65, соусов - 75, холод­ных и сладких блюд - 7-14, заказных блюд - 80-90°С.Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необхо­димым оборудованием и инвентарем: на раздаточном при­лавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, раз­мещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент (разливательные и соусные ложки, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, весы.)

Бракераж готовых изделий (бракераж - от слова «брак», т.е. выбраковка)Бракеражем называется проверка качества сырья, полуфаб­рикатов и готовых изделий. Бракераж осуществляется комиссией под руководством заведующего производством.* В предприятиях, изготовляющих блюда и кулинарные изделия одновременно крупными партиями, бракераж проводится до начала торговли и в течение дня, по мере изготовления каждой новой партии.* В предприятиях, выпускающих продукцию небольшими партиями или по заказу потребителя, бракераж проводится в те­чение торгового дня по мере изготовления блюд.* В предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты и кулинар­ные изделия для снабжения ими других предприятий, бракеражу подлежат все отправляемые партии.Бракераж производится в присутствии повара, который го­товил данное блюдо. Перед проведением бракеража комиссия должна ознакомиться с меню и калькуляцией на приготовляе­мые изделия. Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробова­ны, а штучные изделия, кроме того, взвешены. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий. Степень готовности и ка­чество продукции (вкус, запах) определяются органолептическим путем.При установлении фактов нарушения технологии приготов­ления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, на­править их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию. За порчу сырья и полуфабрикатов виновные несут материальную ответственность.Оценку «удовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия, которые пригодны для продажи.Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинар­ным изделиями, которые в продажу не допускаются, а направля­ются на переработку или исправление. Если его исправить невоз­можно, составляется акт, на основании которого с повара, приго­товившего это блюдо или изделие, взыскивается стоимость ис­порченного сырья.Оценивать качество продукции могут представители выше­стоящих организаций: инженеры-технологи, инструкторы-кули­нары и др. Массовый бракераж может производиться с участием посе­тителей, которые на специальных листках ставят оценки вы­бранным блюдам.

Моечная кухонной посуды. На всех предприятиях общественного питания моечную ку­хонной утвари (посуды, в которой готовится пища) располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.В помещении моечной должны быть подтоварники, на ко­торые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для пище­вых отходов, ванна с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Использованная посуда, поступающая в моечную, предва­рительно очищается от остатков пищи и промывается в первом отделении моечной ванны щет­ками или мочалками в горячей воде. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем дос­тавляют их в камеру хранения пищевых отходов.Пищевые котлы обрабатывают водой при температуре 50°С с применением щеток и ополаскивают водой не ниже 70°С. Для мытья столовой посуды (в которой пища подается на стол) желательно выделять отдельное помещение. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной сто­ловой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стел­лаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

Сервизная: Предназначена для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Располагается рядом с моечной. Оборудуется шкафами и стеллажами с полками для хранения посуды и приборов. Посуда и приборы отпускаются бригадиру официантов под отчет. При недостаче или бое посуды в конце смены составляется акт списания. На каждое место в ресторане полагается 3-4 комплекта посуды и приборов.

Мею- это перечень блюд которых ежедневно имеются на предприятии. Функции: оценочная- можно по составу опред. класс заведения, аналитическая, стимулирующая.

Технолог карта служит для облегчения контроля расходов продуктов а так же соблюдения утвржденных рецептур блюд.

Наряд-заказ- это документ получения сырья со склада.

Презентация блюд: основные ингридиенты блюд и напитков

Как готовится и подается к столу

Что можно доп. Посоветовать к блюду

Ценность блюда (очень популярное, самое большое)

Какие приемущества гость получит

Подача блюд: закуски-холодные, потом горячие (рыбные, мясные, овощные, молочные)

Супы на подставных тарелках

Горячие второе

Общее блюдо слева, порционное справа.

Типы сервиса: французкий – высокой кухни.

Английский –обслуж с приставного столика

Американский –порционная раскладка на кухне

Немецкий- на большом блюде ставится на стол и гость сам накладывает

Русский –на сервировачном блюде, офиц нарязает, а гости сами берут

Автоматизация- ркипер, ресторан 2000, эксперт, магия, трактир.

Горячие оборудование: парконвектомат

Конвектомат- духовка с принуд. Движением воздуха

Шкаф духовой

Плиты итд.

Холодное: холод шкафы, винные шкафы, дисперсер- для охлаждения и нагрева напитков и воды

Ледогенераторы, холод камеры

Похожая информация.

2. Требования к производственным помещениям и зданиям

2.1. Общие требования

2.1.1. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих цехов и участков, монтаже основного, дополнительного и вспомогательного оборудования, средств механизации и автоматизации процессов холодной обработки металлов должны соблюдаться требования настоящих Правил, соответствующих стандартов ССБТ, Строительных норм и правил (СНиП), Санитарных норм (СН), Правил пожарной безопасности в Российской Федерации и других действующих нормативных правовых актов.

2.1.2. Здания отдельно стоящих цехов, а также цехов и участков в общем комплексе с другими цехами, следует строить из несгораемого, огнестойкого материала на расстоянии, определяемом расчетом рассеивания вредных веществ, но не менее 50 м от жилых застроек и размещать с подветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к жилой застройке.

2.1.3. Цеха, как правило, должны располагаться в одноэтажных зданиях с застекленными окнами и светоаэрационными фонарями и соответствовать требованиям СНиП 2.09.02.

При необходимости допускается размещение цехов, участков холодной обработки металлов в многоэтажных зданиях.

В этом случае междуэтажные перекрытия должны быть рассчитаны на действие соответствующих статических и динамических нагрузок.

2.1.4. Цеха и участки холодной обработки металлов могут занимать все здание или находиться в здании с другими производствами. При этом они должны быть изолированы от цехов и участков с опасными и вредными производственными факторами (термические, сварочные, окрасочные и т. п.) и отделяться от них капитальной стеной.

2.1.5. Участки обработки резанием кобальта, ванадия, молибдена, титана, магния, циркония и других подобных материалов, должны размещаться в одноэтажных зданиях, в помещениях, отделенных от других производств сплошной стеной и оснащенных приточно-вытяжной вентиляцией. При размещении таких участков в многоэтажных зданиях, необходимо размещать их в верхних этажах зданий.

На входных дверях и въездных воротах этих помещений должны быть указаны категории помещений по взрывной и пожарной опасности, вывешены знаки безопасности, предупреждающие о наличии вредных веществ, об опасности пожара или взрыва. Знаки безопасности должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.4.026.

Оборудование, работающее с выделением пыли или шума (заточные и обдирочные станки, голтовочные барабаны и др.), должно устанавливаться в отдельном помещении, изолированном от других шумо- и пыленепроницаемыми перегородками (стенами) в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

Эти помещения должны быть оборудованы приточной вентиляцией и местными отсосами в каждом месте выделения пыли.

2.1.6. Ширина здания и его планировка должны обеспечивать свободный доступ свежего воздуха во все пролеты.

Объем и площадь помещения на одного работающего в цехе должна составлять соответственно не менее 15 м 3 и 4,5 м 2 , исключая площади и объем, занимаемые оборудованием и коммуникациями, в том числе проходами и проездами.

2.1.7. В цехах и на участках должны быть предусмотрены проходы и проезды для движения людей и транспортных средств.

Каждое производственное помещение должно иметь основной проход шириной не менее 2 м, выходящий на лестничную клетку или непосредственно наружу.

Ширина проездов должна обеспечивать безопасность движения транспортных средств и устанавливается с учетом максимальных габаритов транспортных средств с грузом плюс 0,8 м при одностороннем движении, но не менее 2,5 м; двукратной максимальной ширине используемых транспортных средств плюс 1,5 м при двустороннем движении, но не менее 4 м. Для крупных цехов ширина главного (центрального) проезда должна быть не менее 6 м.

2.1.8. Размеры въездных ворот цеха и транспортных коридоров должны соответствовать максимальным габаритам используемых транспортных средств или выпускаемых изделий и должны обеспечивать свободный проход с двух сторон шириной не менее 0,7 м.

2.1.9. Границы проходов и проездов должны быть отмечены контрастными по отношению к цвету пола полосами шириной не менее 50 мм или другими техническими средствами.

2.1.10. Проемы в стенах производственных помещений, цехов и участков холодной обработки металлов, предназначенные для движения транспорта и прохода людей, должны быть оборудованы приспособлениями и устройствами (коридоры, тамбуры, завесы и т.п.), исключающими сквозняки и возможность распространения пожара (автоматические закрывающиеся двери, задвижки, заслонки и др.).

В цехе (участке) должно быть не менее двух выходов, устроенных в местах, наиболее целесообразных для выхода обслуживающего персонала.

Входные двери должны открываться наружу и иметь ширину не менее 0,8 м.

2.1.11. Входы и выходы, проходы и проезды внутри и снаружи производственных помещений и на примыкающей к ним территории, должны быть освещены, свободны и безопасны для движения людей и транспорта.

Загромождение проходов и проездов или использование их для складирования грузов запрещается.

2.1.12. Ворота, двери и другие проемы в капитальных стенах, имеющие выход наружу и предназначенные для различных целей, должны быть утеплены и иметь тамбуры или тепловые воздушные завесы. Двери должны иметь приспособления для принудительного закрывания.

Открывание и закрывание тяжелых и больших ворот должно быть механизировано. Для исключения их самопроизвольного открывания и закрывания следует иметь фиксаторы.

2.1.13. Стены, потолки и внутренние конструкции помещений цехов должны быть окрашены согласно Указаниям по проектированию цветовой отделки интерьеров производственных зданий промышленных предприятий и ГОСТ 12.4.026.

2.1.14. Отделка стен производственных помещений должна исключать возможность накопления пыли, поглощения паров и газов и допускать уборку влажным способом.

2.1.15. Устройство и содержание транспортных путей на территории и в производственных помещениях организации должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.020.

2.1.16. При проектировании цехов тип покрытия полов следует выбирать согласно СНиП 2.03.13.

Полы цехов для холодной обработки металлов должны быть ровными, нескользкими, влаго- и маслонепроницаемыми, устойчивыми к механическим воздействиям и легко очищаться от различных загрязнений.

Полы в проездах, проходах, на участках складирования грузов должны иметь прочное и твердое покрытие.

Полы участков и цехов обработки магниевых и титановых сплавов должны быть безыскровыми и огнестойкими. Кроме того, на участках, где используются станки для электроэрозионной и электрохимической обработки, полы должны быть неэлектропроводными и стойкими к химическим реактивам.

2.1.17. Все углубления в полу (колодцы, приямки, туннели коммуникаций) должны перекрываться снимающимися плитами необходимой прочности с нескользкой (рифленой) поверхностью, или ограждаться перилами высотой не менее 1 м, с зашивкой по низу высотой не менее 150 мм.

2.1.18. Рельсы внутрицехового транспорта должны быть выполнены на одном уровне с полом. Поворотные круги должны иметь надежные, автоматически запирающиеся фиксаторы.

2.1.19. Для размещения вспомогательного оборудования (трубопроводов, маслоохладителей, насосов, вентиляторов и т.п.), транспортных и коммуникационных средств могут быть использованы подвалы и полуподвалы, оборудованные эффективной вентиляцией.

Высота этих помещений от пола до низа выступающих конструкций перекрытия (покрытия) должна быть не менее 2,2 м; нижние выступающие части коммуникаций и оборудования должны быть расположены на высоте не менее 1,8 м. Ширина проходов в подвалы и полуподвалы должна быть не менее 1 м.

Размеры транспортных и коммуникационных тоннелей должны соответствовать СНиП 2.09.02.

2.1.20. Подвальные помещения и тоннели должны иметь не менее двух выходов, устроенных в местах, наиболее целесообразных для выхода обслуживающего персонала.

Расстояние от наиболее удаленных рабочих мест до ближайшего эвакуационного выхода и между выходами следует выбирать согласно СНиП 2.09.02.

2.1.21. Подвальные помещения и тоннели должны иметь надежные железобетонные или металлические перекрытия на прочных опорах.

Каналы коммуникаций должны перекрываться легко снимаемыми металлическими или железобетонными плитами необходимой прочности. Над местами расположения вентилей должны устанавливаться откидные крышки.

2.1.22. Размещение складских помещений в одном здании с производственными помещениями не должно противоречить условиям технологического процесса, санитарным и противопожарным требованиям.

Складские помещения, отнесенные к взрыво- или пожароопасным помещениям, должны располагаться в отдельно стоящих одноэтажных зданиях или одноэтажных помещениях, примыкающих к производственному зданию.

2.1.23. Складские помещения должны оборудоваться стеллажами, которые по своим размерам должны соответствовать наибольшим габаритам укладываемых на них материалов, заготовок, деталей.

Стеллажи должны быть рассчитаны на соответствующие нагрузки, исправны и закреплены таким образом, чтобы исключалась возможность их падения.

На каждом стеллаже должны быть указаны предельно допустимые для них нагрузки.

Ширина проходов между стеллажами и штабелями штучных грузов должна быть не менее 0,7 м;

полы в складских помещениях должны быть ровными.

2.1.24. Размещение пристроек и разрывы между ними должны обеспечивать возможность устройства проемов для естественного притока воздуха в помещения цеха.

2.1.25. Строительные конструкции, стены производственных помещений, воздуховоды вентиляции должны очищаться от пыли таким образом, чтобы количество взвешенной в воздухе пыли не могло образовать взрывоопасную пылевоздушную смесь в объеме более 1% объема помещения.

Воздуховоды (трубопроводы), транспортирующие пылевоздушную смесь, для защиты от воздействия статического электричества должны быть заземлены.

2.1.26. Уборка рабочих мест, проездов и проходов должна производиться в течение всего рабочего дня и после каждой смены.

2.1.27. Необходимо по мере загрязнения (но не реже одного раза в месяц) производить уборку и очистку помещений, металлоконструкций, наружных поверхностей воздуховодов вентиляционных систем и другого оборудования.

В случае применения воды для удаления пыли со стен, ферм и металлоконструкций электротехнические устройства на время уборки должны быть отключены и укрыты.

2.1.28. Стекла окон и светоаэрационных фонарей должны регулярно очищаться от пыли и грязи, но не реже одного раза в три месяца. Рекомендуется механизировать этот процесс. При очистке стекол следует предусмотреть меры защиты от возможного падения осколков стекла.

Очистку остекленной поверхности светоаэрационных фонарей следует производить с площадки обслуживания.

2.1.29. Побелку потолков и окраску стен помещений цехов рекомендуется производить регулярно, не реже одного раза в год.